初见龙德伟时,他尚在渝州宾馆任厨师长。再见他时,他已挂印离去。“我已加入周师兄火锅,负责菜品开发。”
渝州宾馆从酒店规模、服务质量、菜品特色等各方面,都是重庆高星级酒店翘楚,任渝州宾馆厨师长也算是走上人生巅峰。此时去一家火锅品牌负责产品开发,龙德伟是如何考虑?这背后,厨师业又在发生怎样的变化?
成名:葱烧海参要吃吗?加干海椒的那种
葱烧海参是龙德伟的拿手菜之一,大约2000年,龙德伟凭借着道菜拿下了某海参类专业烹饪大赛金奖。
作为鲁菜系经典名菜,传统做法是,爆香葱段后,加入生抽、耗油等焖至汁收。
龙德伟加入了自己的理解:用小葱、大葱、洋葱等熬制成葱烧汁,不仅让葱香更为浓郁、丰富,且出菜更快,味型更稳定。除此之外,他在辅料中,还加入了干海椒。“葱烧海参比较清淡,以辣椒引味,让葱香、海参的味道得到更好的释放。顾客食之,会有丰富、细腻的口感。”
“许多食客还认为大厨做菜靠手感。实际上量化标准早已走进各家星级酒店后厨。”龙德伟介绍,葱烧海参需要用到10多种佐料和多种工艺结合,而通过熬制的葱香汁,不仅使得菜品味道更鲜美,操作却简化了不少。
在其独特厨艺理念加持下,龙德伟还开发了香芒脆皮鱼肚、清汤菊花豆腐、香麻银雪鱼等知名菜品,帮他赢得多个高含金量大奖,其中包括新加坡第七届中国烹饪世界大赛个人金奖和团体金奖、德国柏林世界烹饪大赛金奖、2001年中央电视台满汉全席三届擂主、中国烹饪大赛第六届(四年一届)金奖等。
在此过程中,他也成长为重庆厨师界的扛鼎人物:中国烹饪大师、国家一级评委。
转身:有技术含量的火锅吃吗?要点兵点将那种
从顶级酒店厨师长,到掌勺江湖火锅馆,龙德伟在想些什么?
“此次加入周师兄火锅,身边的人也不理解,认为火锅菜品的研发领域太窄了,就毛肚、鸭肠老三篇,保证菜品新鲜就行,我参与其中做能干些什么?”龙德伟自己认为,目前重庆火锅发展正面临新机会,一波色香味俱全,有着技术门槛的重庆火锅品牌,正突出重围,有着制霸全国的基因。
“周师兄也是其中的佼佼者,它正打造帅、将、兵火锅工艺菜体系。这与我的理念不谋而合。”他解释,帅菜指的是点单率赶超毛肚、鸭肠的腰片。它不仅对刀工极为讲究,呈现出具有工艺价值的立体造型摆盘,在口感上脆嫩多汁、无腥味,这在无形中提高了品牌的竞争门槛。
而将菜则是12道必点菜,重视菜品开发和装饰、摆盘,但是不能越过“帅”,“兵”更次之。
开个火锅馆竟然如同排兵布阵?
龙德伟认为,要获得时下消费者的喜爱,不仅要味道好,还得是带来新意,且色香味俱全的菜品。而他准备用自己对食材的理解、厨艺审美、预处理经验,以及建立后厨标准化体系,为火锅业带来惊喜。
如今,龙德伟已经开发了多道“将”菜。比如麻辣脆,牛脆肠切成两指长的细丝,搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制,麻而不苦、辣而不燥,15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。
“这道菜最大的难点,是找寻合适牛脆肠的调味,以及实验哪个部位更爽脆。”龙德伟称,最开始做出来的脆肠偏软,符合调味也不遂心意。足足花了2个月时间,最终还呈现出这道点单率为0.8的将菜。
“个人认为,中餐与火锅菜品最大的不同是菜品更新率。中餐开发一道名品,可能够厨师吃好几年。但对于火锅而言,需要不断地寻找更好地食材,研发新品,打造品牌菜品的稀缺性和门槛。”
龙德伟如今带队的产品研发团队,每月都会派人在外寻找优秀食材。比如尚开发中的脆魔芋,便选至四川南江新鲜出土的魔芋,用其原浆制成,口感生脆,别有风味。同时,他还签下主城周边两个屠宰场的毛肚,保证从宰杀到餐桌,8小时完成。
“未来,除了依靠自身丰富的厨品库以及对原辅材的深度认知外,还将借鉴分子料理的思维,作用于火锅菜品开发。”他表示,分子料理不是噱头,它是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作,用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。这必将重构厨师行业格局。
访谈
厨师就像医生,需要积累沉淀
龙德伟谈及厨师行业现状,感慨良多。
从前,厨师被称为“炊二哥”,社会地位不高。但是现在随着中国经济的发展和人们的饮食需求的提高,“炊二哥”变成了“米其林大厨”,厨师摇身一变,不仅收入颇丰,且被人尊敬。
目前,重庆市场不乏年薪百万的大厨。不过,另一方面则是,优秀厨师越来越稀缺。
“以前的师傅告诉我,厨师的前十年就相当于存银行,后面才会是质的飞跃,这与医生的成长是一个道理。”龙德伟认为,现在的学厨者,真正用心沉淀学厨的人太少,更喜欢快速获得回报。随着老一辈名厨逐渐退役,新一辈继承者却寥寥无几,正形成时下厨师业的断层困境。
不过随着社会环境的变化、互联网普及,厨师作为朝阳行业散发着无限魅力。另外,从龙德伟了解的情况看,厨师出身的餐饮老板更具创新、升级意识,他们善于取长补短、自省,创业成功率远高于半路出家者。
“相信未来,这个行业会得到更多有远见的年轻人的青睐。”
